OPERA WAITING, laboratorio di pasticceria Poggibonsi, Siena.

Ed ecco la chiaccherata con Elisa e Gabriele...

Cosa caratterizza la vostra produzione rispetto ad una "normale" pasticceria?
Ci sono diversi aspetti: prima di tutto le materie prime, usiamo solo prodotti di base
totalmente naturali, senza conservanti o preparati, usiamo cereali antichi per ottenere
un prodotto come una volta ma con un gusto altamente innovativo e frutto di ricerca,
dopodiché l’altro aspetto è la progettualità artistica che di volta in volta ci sfidiamo a tirare
fuori, con istallazioni materiche (dei prodotti che usiamo) e audio video, in collaborazione
spesso con artisti di varia natura... non possiamo fare a meno di sperimentare.
Come esprimete il legame con il territorio e il km zero?
Siamo molto fortunati, viviamo una zona ricchissima di tutto di più, troviamo quasi tutto,
abbiamo alcune lacune sul burro e poco più... ( ma spesso non serve!!)
E’ bellissimo produrre con quello che hai intorno, poi ci conosciamo tutti, collaboriamo e ci
incoraggiamo... anche quello serve!
Potete raccontarmi qualcosa "sull'universo parallelo" dei grani antichi? Quali sono le loro caratteristiche nella lavorazione?
Abbiamo cominciato per poesia... e ora non possiamo più farne a meno!
Varietà di grani antichi ce ne sono moltissime, è un mondo! Sono fantastici dal punto
di vista nutrizionale, prevengono fortemente intolleranze sempre più diffuse per via del
basso contenuto di glutine e per la loro unicità priva di incroci che caratterizzano i moderni
grani e cereali, inoltre, sono interessanti anche sotto il profilo agronomico, la loro ampia
adattabilità ambientale li propone come cereali particolarmente indicati per sistemi
agricoli biologici e a basso impatto ambientale.
Per la lavorazione ci vuole un po' più di sensibilità, il risultato può cambiare moltissimo
a seconda di molti fattori, il clima , l’acqua, perché no anche l’umore... quindi molta
soddisfazione..
Da dove nasce la vostra curiosità per la pasticceria vegan e come pensate di inserire
questa produzione nel vostro repertorio classico?

Il nostro interesse per il vegan, va di pari passo per l’interesse sull’ alimentazione salutare
in genere; dopo un primo periodo di sperimentazione “pasticcera”
anche noi stessi ci siamo resi conto che non potevamo più sostenere una così tanta
sovraesposizione agli zuccheri, uova , burro ecc... quindi da buoni golosi, vogliamo
proporre sempre cose appaganti ma anche salutari, ci siamo accorti che il vegan in
questo da moltissime opportunità.. Nella pasticceria fresca, abbiamo già inserito delle
torte da cerimonia ,invece nella produzione confezionata, è stato più difficile, abbiamo
messo a punto pochi prodotti... ma siamo felicissimi di arricchire le nostre conoscenze
attraverso scambi e spirito di ricerca, una cosa che ci piacerebbe è mettere a disposizione
il nostro spazio ai professionisti con caratteristiche diverse dalle nostre, per eventi e
approfondimenti, perché crediamo che l’impollinazione di idee crei un onda di speranza e
creatività..

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