Già da un po’ di tempo sapevo che mi sarei dovuta confrontare con l’aquafaba, con la sua magia e le mille applicazioni in cucina. Ora sono la sua schiava e pensare che fino ad un paio di anni fa nessuno aveva la più pallida idea, nessuno al mondo intendo!, di cosa fosse e di come poterla usare. Finché, come nelle più classiche delle storie, in una piccola cucina francese, un uomo fece la scoperta che poi è stata la chiave di volta che ci ha guidato dal nulla primordiale alla rivoluzione.
Era il dicembre del 2014, e un tenore francese di nome Joel Roessel, mentre faceva esperimenti su come sostituire le uova in preparazioni vegan, scoprì che l’acqua di cottura dei legumi poteva diventare una schiuma simile alla mucillagine. Sul suo blog revolutionvegetale.com riportò i risultati, ma l’aquafaba ancora non era stabile e nella sua ricetta per fare le meringhe utilizzava della gomma come stabilizzante.
Nel febbraio del 2015, un paio di foodblogger francesi, che con Joel non avevano nessun legame, si sfidarono nell’uso dell’acqua di cottura dei ceci, e realizzarono una ganache al cioccolato. Di questo loro esperimento resta traccia in un video su You Tube, ma loro non usarono l’aquafaba in cotture nè aggiunsero zucchero per darle struttura e stabilità.
Sempre nel febbraio del 2015, un ingegnere elettronico americano di nome Goose Wohlt, avendo avuto notizia di questi esperimenti francesi decise di studiare come l’acqua di cottura dei ceci potesse essere resa stabile per realizzare le meringhe e…bingo!
Lavorando sulla densità del liquido di cottura dei ceci e la giusta proporzione di zucchero, Goose dimostrò che l’acqua di cottura dei ceci poteva diventare essa stessa..meringhe! Postò la sua ricetta sulla pagina FB What Fat Vegans Eat e in questo modo ci ha dimostrato come la semplice acqua di cottura dei ceci può funzionare da sola senza nessun additivo (gomme, stabilizzanti e compagnia bella) da sostituto per le uova.
A marzo del 2015 l’aquafaba divenne per così dire affare pubblico, e tutti gli usi e le successive scoperte ad essa legate sono dovuti grazie al grande lavoro di squadra creato in rete. Il gruppo Vegan Meringues- Hits and Misses creato da Rebecca August da allora è diventato il laboratorio virtuale creativo per eccellenza.
Aquafaba è la crasi di due parole latine, aqua – acqua e faba- legumi, e questa parola è stata coniata il 13 marzo del 2015 da Goose. A me aquafaba porta alla mente anche una ulteriore accoppiata di parole.. aqua …favolosa!
Esiste un sito interamente dedicato all’aquafaba, aquafaba.com guida e sostegno per chi desidera immergersi in questo mondo…
Per quanto riguarda il panorama italiano ho trovato in rete un paio di guide molto interessanti, ovvero questa su Vegolosi e il diario di bordo della Ravanella nel suo blog, con esperimenti di meringhe alla frutta niente niente male.
Ma nonostante tutto questo aiuto, e il mio scrupoloso mettere in pratica i consigli ora di questo ora di quello, i miei primi esperimenti sono stati D I S A S T R O S I.
Dopo un paio di scenate stile Zia Yetta, ho deciso di trovare da sola il giusto equilibrio tra l’esperienza sul campo e i consigli e le dritte di tutti, per stilare i comandamenti per il mio personalissimo approccio all’aquafaba.
E ho scoperto che:
-ridurre di un terzo l’aquafaba, soprattutto quella dei ceci già cotti e comprati alla bell’emmeglio al super (bio eh mi raccomando) è ottimo. Ovvero, misuro gli ml, metto in un pentolino, porto a bollore e faccio evaporare fino a quando mi resta appunto un terzo del liquido iniziale.
-lo zucchero si può mettere nell’aquafaba calda, così si scioglie, questo quando la facciamo ridurre. Se invece lo zucchero lo si mette dopo che abbiamo iniziato a montare l’aquafaba meglio usare quello a velo, e lo zucchero di canna passato nel macina caffè diventa per magia zucchero a velo!
-la ricetta originale di Goose vuole 100gr di aquafaba e 165gr di zucchero, invece anche riducendo lo zucchero in proporzione 1:1 le meringhe vengono benone, ma vorrei diminuire ulteriormente, perché lo zucchero mi uccide, in tutti i sensi, mi allappa e mi stucca.
-l’aquafaba monta sia tiepida che a temperatura ambiente, e anche fredda di frigo.
-il calore è nemico dell’aquafaba (le meringhe cotte al forno con alta temperatura smontano!) infatti sopra i 110°C diventano pappa…e per questo per le meringhe ho optato per l’essiccatore! Scelta vincente e per questo sono grata alla Ravanella.
-gli usi dell’aquafaba sono infiniti, ho iniziato a sperimentarli.. ho citato le meringhe, infatti nel prossimo post vi parlerò di loro.
Adesso vi saluto con una foto per tutte a memoria dei fallimenti iniziali, perché il segreto è non arrendersi. Ed anche una invece dove si vede la meravigliosa morbidosezza dell’aquafaba montata…
Continuerò a dedicarmi all’aquafaba, fino a quando una silenziosa e temo ormai inevitabile rivoluzione casalinga porterà ad una insurrezione generale dal basso, di chi si rifiuta di continuare a mangiare ceci ogni giorno, e non vuole più sostenere i miei esperimenti … ma questa è un’altra storia… vero amori miei? 🙂
17 Novembre 2016
